Für eine Kastenform:
60-80g Sauerteigansatz (selber gemacht, oder gekauft)
100g Roggenvollkornmehl
120ml heißes Wasser
150g Roggenvollkornmehl
250g Weizenmehl, 1050
200ml heißes Wasser
1EL Salz
1TL Honig
1 Krümel Hefe oder ½ TL Trockenhefe
optional: 1TL Brotgewürz
Sesam
etwas Öl
Schritt 1:
Den Sauerteigansatz mit heißem Wasser und 100g Roggenmehl in einer großen Schüssel gut vermischen, bis ein zäher Brei entstanden ist. Abgedeckt ruhen lassen; je nach Temperatur 6-12h, wenn es warm ist, geht es schneller, bei normaler Raumtemperatur (18-20°C) kann man den Ansatz z.B. abends machen und die Schüssel bis zum nächsten Morgen in der Küche stehen lassen. Nach der Ruhe Zeit sollte die Masse Blasen werfen und beim Abnehmen des Tuches, frisch sauer riechen. Jetzt kann man mit einem sauberen Löffel 3 EL von der Masse in ein Schraubglas füllen 1 EL Roggenvollkornmehl und 2EL Wasser dazu, verschließen, schütteln und im Kühlschrank lagern, für das nächste Mal.
Schritt 2:
Das restliche Mehl zu der Masse geben und in 200ml Wasser die Hefe mit dem Honig auflösen, dann auch zum Mehl in die Schüssel geben, 1 EL Salz und 4EL Sesam dazu und so lange kneten (lassen) bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, ggf noch etwas Mehl hinzufügen. Wieder abdecken und nochmal 6h gehen lassen.
Schritt 3:
eine Kastenform mit etwas Öl einreiben und Sesam hineinstreuen, den Teig in die Form setzen und mit nassen Händen etwas verteilen, anschließend noch Sesam auf den nassen Teig streuen. Unter einer umgedrehten Schüssel nochmal gehen lassen, ca. 1-2h.
Schritt 4:
Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Form mit Wasser befüllen und ganz unten einschieben. Das Brot 30 Min bei 230°C backen, dann den Ofen einmal kurz öffnen und die Temperatur auf 160°C reduzieren, dann nochmal 15 Min backen, den Ofen ausschalten und das Brot im offenen, ausgeschalteten Ofen weitere 15 Min stehen lassen. Dann aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen.
Wenn man das Brot nicht in einer Form backen will, sondern als Laib, dann lässt man ihn zuletzt in einem bemehlten Gärkorb oder einer Schüssel gehen und stülpt ihn dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech, sodass die Unterseite oben ist.
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